Description
SEINOU : le seitan réinventé pour transformer la restauration collective
Et si végétaliser les menus de la restauration collective devenait enfin simple, bon, accessible et durable ?
C’est le pari des Ateliers Fabacées, avec SEINOU, une innovation alimentaire conçue spécifiquement pour la restauration hors foyer : un seitan haché, déshydraté et associé à de la farine de pois chiche, qui constitue une nouvelle génération de protéines végétales.
Après deux années de recherche et de développement, SEINOU est aujourd’hui la toute première gamme de seitan haché déshydraté développée pour la restauration hors foyer. Une innovation déjà distinguée par le Prix de l’Innovation 2025 du Salon Restau’Co, remporté à Paris le 11 juin 2025.
Une réponse concrète aux défis de la végétalisation
La restauration collective doit aujourd’hui proposer davantage de repas végétariens, notamment pour répondre aux exigences de la loi EGAlim et de la loi Climat et Résilience. Pourtant, les professionnels disposent encore de solutions limitées.
Les céréales et légumineuses sont intéressantes mais peuvent nécessiter des temps de préparation et de cuisson importants et manquer d’appétence, notamment auprès des jeunes convives. Les alternatives végétales de type « simili-carnés » sont quant à elles souvent coûteuses et composées de longues listes d’ingrédients.
SEINOU propose une troisième voie : une protéine végétale simple, pratique, économique et peu transformée.
Une innovation qui change le format… et les usages
Le seitan, créé il y a plus de 1000 ans, est traditionnellement fabriqué à partir de gluten de blé, naturellement riche en protéines. SEINOU le réinvente sous une forme hachée et déshydratée, associée à de la farine de pois chiche.
Le seitan SEINOU est le premier seitan déshydraté.
Cette association permet de réunir céréale et légumineuse dans un même produit et d’obtenir un profil protéique complet apportant les 9 acides aminés essentiels.
Avec seulement deux ingrédients, gluten de blé et farine de pois chiche, sans additifs ni conservateurs, SEINOU apporte 21 g de protéines pour 100 g et seulement 1,7 g de matières grasses.
Mais l’innovation ne réside pas uniquement dans sa composition : elle réside aussi dans son format, pensé pour répondre aux contraintes réelles des cuisines professionnelles.
Une innovation pensée par et pour les cuisiniers
SEINOU se stocke à température ambiante, sans chaîne du froid. Sa déshydratation divise par trois son volume et son poids, facilite le stockage et limite les contraintes logistiques.
Sa durée de conservation, avec une DDM supérieure à 24 mois, permet également de réduire considérablement les pertes liées aux dates courtes et de lutter contre le gaspillage alimentaire.
En cuisine, sa remise en œuvre est particulièrement simple : 12 minutes dans l’eau bouillante ou une réhydratation à l’eau froide.
Son goût neutre et sa texture permettent de l’utiliser comme une véritable alternative au haché animal : bolognaise, chili, hachis, boulettes, farces, lasagnes… SEINOU s’intègre aux recettes existantes sans bouleverser les habitudes des cuisiniers.
Plus qu’un produit : un outil de transition
SEINOU combine ainsi plusieurs innovations en une seule solution :
Innovation produit : un seitan haché et déshydraté inédit sur le marché.
Innovation nutritionnelle : une source de protéines végétales complète, riche en protéines et pauvre en matières grasses.
Innovation d’usage : une remise en œuvre rapide et une utilisation aussi simple que celle d’un haché.
Innovation logistique : stockage à température ambiante, faible poids et faible volume.
Innovation environnementale : réduction des besoins en transport, suppression de la chaîne du froid, réduction des emballages et du gaspillage.
Innovation économique : un prix de revient de 8.20 €/kg, pensé pour rester compatible avec les contraintes budgétaires de la restauration collective.
Une innovation au service d’une ambition collective
Derrière SEINOU, il y a la conviction que la restauration collective est un levier majeur de transformation de notre alimentation et de lutte contre le changement climatique.
Les Ateliers Fabacées sont nés de cette ambition. Après avoir quitté son activité professionnelle pour se consacrer pleinement au projet, le fondateur a construit SEINOU au contact du terrain, en échangeant avec des cuisiniers de collèges et de lycées afin de comprendre leurs contraintes et de concevoir une réponse réellement opérationnelle.
SEINOU ne demande pas aux cuisines collectives de faire autrement. Il leur donne les moyens de faire mieux, simplement.
Parce que l’innovation alimentaire ne consiste pas seulement à inventer de nouveaux produits : elle consiste à créer des solutions capables de changer durablement les pratiques.
SEINOU : le végétal qui simplifie la transition.
