6F103
BACALAO BARQUERO
Cabillaud Grand Cru Affiné Barquero
L’excellence du cabillaud, affinée avec précision
Et si le cabillaud se dégustait comme un grand cru ? Chez Barquero, nous avons développé un savoir-faire unique, fondé sur la maîtrise du produit, le respect de la matière première et la précision de chaque étape de transformation.
Notre Cabillaud Grand Cru Affiné est un cabillaud sauvage destiné aux professionnels de la restauration en quête de qualité gastronomique, de texture remarquable et de régularité. Inspiré de l’univers des grands vins, notre procédé d’affinage vise à développer les qualités organoleptiques du poisson et à rechercher un équilibre entre saveur, texture et feuilletage.
Un savoir-faire qui commence dès la pêche
Chaque cabillaud est pêché individuellement à l’hameçon, puis ultracongelé à bord quelques heures après sa capture. Cette maîtrise des premières étapes contribue à préserver les qualités de la matière première.
Le salage et l’affinage : la signature Barquero
Après préparation, le poisson suit un processus contrôlé : une première phase en saumure, puis un salage à sec avec un mélange de sels spécialement développé pour notre procédé. Le temps et les conditions d’affinage sont maîtrisés pour développer le bouquet aromatique, la texture et le feuilletage caractéristiques de nos produits.
Le dessalage est réalisé selon un procédé développé par notre équipe, avec une température de l’eau contrôlée afin d’obtenir une salinité homogène dans toute la pièce, des zones épaisses aux zones plus fines. Le résultat : un produit équilibré, régulier et prêt à cuisiner, sans dessalage à gérer en cuisine.
Pensé pour la restauration professionnelle
Les formats calibrés facilitent la maîtrise des portions, le calcul du coût matière et la régularité au dressage. Le conditionnement sous atmosphère protectrice contribue à préserver les qualités du produit dans les conditions de conservation prévues pour chaque référence.
Notre gamme comprend différents formats et découpes : dos et lomos, filets, ventresca, migas et autres références complémentaires. Ils répondent à de nombreux usages, des plats principaux aux fritures, tapas et créations gastronomiques.
Un produit, une signature, une liberté de création
Barquero propose aux chefs une matière première de caractère, régulière et facile à intégrer dans leur organisation. En gastronomie comme en restauration traditionnelle, le Cabillaud Grand Cru Affiné permet d’imaginer des plats distinctifs tout en facilitant la gestion des portions.
De la pêche au dessalage final, chaque étape reflète notre engagement : associer tradition, maîtrise du procédé et recherche constante de qualité pour révéler tout le potentiel culinaire du cabillaud.
Barquero — Le cabillaud d’exception, directement de notre savoir-faire à votre cuisine.
